Cocina con claridad I

Cocinamos con palabras y muchas veces es imposible descifrar qué cocinar por el uso que se hace en las recetas de diferentes palabras. Sé que existen diccionarios de cocina pero es un poco incómodo cargarlos entre ingrediente e ingrediente. Hoy empiezo aquí una nueva sección para todos aquellos que cuando abren un libro de cocina piensan que están leyendo un texto de cualquier idioma extranjero. Una serie modesta y en la que también tendrá cabida ciertos trucos.

Espero que me hagan sugerencias, que me pregunten sus dudas y así ir, entre todos, enriqueciendo esta guía.

EMULSIONAR: Hay cientos de recetas en las que aparece este término. Es fácil adivinar que debe ser algo así como mezclar pero tiene su peculiaridad. Se produce una emulsión cuando se mezclan, sí, pero dos ingredientes que son incompatibles entres sí, indisolubles, como el agua y el aceite. Lo difícil a la hora de mezclar estos ingredientes es que uno de ellos se separa y forma burbujitas.

La única manera de saltar esta dificultad es utilizando algo que una los ingredientes, un emulsionante, de ahí el origen de la palabra. Es lo que hace el huevo en la mayonesa, por ejemplo. Aquí les dejo un enlace más técnico. También se habla de emulsionar en mezclas como las vinagretas y similares, lo importante es que los ingredientes parezcan uno solo.

  • Problema: Se suelen cortar con bastante facilidad.
  • Solución: Controlar la temperatura de los ingredientes de forma que sea similar entre todos y no demasiado calientes.

TRUCO: Es mucho más fácil pelar los pimientos asados o la escalivada con un cuenco de agua al lado. Vamos mojando los dedos poco a poco y evitamos que se nos peguen las tan molestas pepitas y el piel.

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